馅料位置也是评分点

　　记者从上海市烹饪餐饮行业协会了解到，这次评选的标准包含了产品形态、口味、市场反响等多方面，而在比产品形态、口味时，是“盲评”的。

　　评委之一的国家级中式面点高级技师邓修青对“盲评”的具体评选标准进行了介绍。从形态而言，参选的粽子有三角粽、四角粽、枕头粽等多种包法，每种包法都有其自身讲究的对称性，要大小均匀。馅料在粽子中的位置也是此次评选的一个评分点，“馅料位于粽子中间最佳，如果太偏，吃了半个粽子都没吃到馅，这个肯定要扣分。”

　　至于口味，许多人认为馅料很关键，但实际上，不能仅仅是馅料好，糯米的口感对粽子来说也非常重要。一款粽子选用的是哪里的糯米、馅和糯米是否完美融合、糯米是否松紧得当糯而不软、浸泡时间长短如何……粽子的每一道工序，都会直接影响它的口感。

　　邓修青特别提到了浸泡时间对糯米口感的影响。“有的粽子为什么吃起来觉得酱油不入味，很可能是糯米浸泡时间过长，导致糯米已经吸饱了水分，加入酱油时，酱油就无法充分渗透进糯米了。而有的粽子吃起来有颗粒感，也就是上海人讲的像‘夹生’，很可能就是糯米浸泡时间不够。”

　　对糯米来说，猪油是最佳伴侣，因此许多肉粽里都会放入肥肉。对于肉粽来说，瘦肉要做到“不柴”，就要在切肉的手法上下文章；　肥肉要做到“不腻”，尽量别往粽子里塞一整块的肥肉，而是将小块肥肉融合在糯米周围。