大排汁水拌白米饭味厚而不腻 /本组图片 视频截取
大排作为上海当家第一菜的地位虽说不可撼动,食堂里隔三差五天天见,但要正儿八经谈谈大排的讲究、来历、掌故……多少让人要“愣一愣”。
一吃侬就清爽了
6月初,我们和沪上知名的美食家俞挺相约聊聊“大排”这道菜,俞挺的这一句感慨,提纲挈领地把大排在上海人心目中的位置给拎了出来。
“现在讲本帮菜动不动讲红烧肉,问问大家,老早到底是红烧肉吃得多还是大排吃得多?我是上海理工学院的子弟,老早底食堂里大排好像是2角5分一块,但是在那个辰光还是吃得起的。有很长一段时间里,大排可以讲是上海人家的当家第一菜。”俞挺说。
上海大排,食堂一绝。
要讲大排,几乎所有受访者一上来都会“愣一愣”,首先是大排怎么定位呢?你讲它是菜吧,你曾几何时在像样的饭店里点到过四、五块大排码整齐端上来的?菜单也没办法写,葱烤大排?还是“五块葱烤大排”、“八块葱烤大排”?
你说它不是菜,作为上海人,总归隔一段时间就会见到大排的,它的位置很特殊,是一道保底的食堂菜、浇头菜和家常菜,每一家都会做,味道呢又各不相同。
在我们很多受访者的记忆里,早几年吃年夜饭,红烧大排也曾经是一道必定上桌的菜,只不过到了90年代末,肉菜纷纷被小鲍鱼、扇贝、大明虾这些更显身价的海鲜给替代了。
和俞挺见面,他便直接带我们到了他办公室外长乐路上的“老上海面馆”,这家店也算他的“食堂”之一,焖肉面是一绝。不过俞挺说,这家的红烧大排也烧得相当道地。他特地招呼跑堂的小老板说,“人家是特地来写故事的,帮伊寻块膘峰肥一点的。”