老字号打造名厨“工作室”
摩拳擦掌要在创新上做文章的,还有创始于乾隆九年的老字号王宝和。继去年王宝和的“小龙虾月饼”红极一时后,今年的小龙虾季又继续推出了“小龙虾自助餐”。端午季,王宝和也力推了一款由顶级名厨打造的新品“双蛋黄大肉粽”。
“你别看这个粽子里没有名贵的食材,只是看似普通的蛋黄和五花肉,但是我们在食材选择上是大有讲究。”王宝和大酒店行政总厨王浩表示,“粽子好吃的基本要素是糯米,我们用湖南的圆白糯米,颗粒大小均匀,色泽纯白统一,保证粽子口感。我们的咸蛋黄都是现敲的,绝不选用市场上一些已经加工过的半成品,只有这样的咸蛋黄才会新鲜而不硬,至于五花肉是选用上食五丰猪肉,分量十足。”
与新雅的“大师工作室”相似,王宝和早在三年前就创建了“王浩烹饪技艺创新工作室”,工作室团队在王浩的带领下,在各季节令食品上不断推出新品。王宝和以做蟹闻名,王浩还是上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人,但在对蟹菜精工细作之余,王宝和创新的步伐近年来也越走越快。
此外,其他“老字号”也各出奇招:杏花楼为了适应年轻化的口味,今年从传统的鲜肉粽、有特色的鲍菇腊肉粽到具有广东特色的裹枕粽,总店入口一字排开14种口味各异的粽子;王家沙则计划在下周粽子销售高峰期到来时,同时销售11种口味;上海唯一一家入选米其林星级榜单的本帮菜馆老正兴今年的创新,也是打算将自家名菜做进粽子,生产独此一家的“正兴酱方粽”……