日前,在杏花楼福州路总部,来自沪上35家企业、81个品种的粽子进行了端午粽评选,这是上海市餐饮烹饪行业协会第一次针对粽子类产品进行评选。
这次评选的标准,是从产品形态、口味、市场反响等多方面进行综合评比。而在比产品形态、口味时,是“盲评”的。
经过国家级评审们几个小时的试吃,11家特金奖粽子新鲜出炉,此外小绍兴餐饮有限公司的梅干菜大肉粽等59款粽子被评“金奖”;小绍兴餐饮有限公司的腊味鸡肉粽等10款粽子被评为“优胜奖”。
粽子好坏怎么看
从形态而言,参选的粽子有三角粽、四角粽、枕头粽等多种包法,每种包法都有其自身讲究的对称性,要大小均匀。而很多人忽视的馅料在粽子中的位置,也会是此次评选的一个评分点。“馅料位于粽子中间最佳,如果太偏,吃了半个粽子都没吃到馅,这个肯定要扣分。
糯米的口感对粽子来说非常重要。这款粽子选用的是哪里的糯米、馅和糯米是否完美融合、糯米是否松紧得当糯而不软、浸泡时间长短如何……粽子的每一道工序,都会直接影响它的口感。
对糯米来说,猪油是最佳伴侣,因此许多肉粽里都会放入肥肉。对于肉粽来说,瘦肉要做到“不柴”,就要在切肉的手法上下文章;肥肉要做到“不腻”,尽量别往粽子里塞一整块的肥肉,而是将小块肥肉融合在糯米周围。