每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。天气预报堪称冷面市场的“调度员”,这两天,闷热的梅雨季刚刚到,各家老字号的冷面窗口前就开始排队。记者昨天走访了本市8家面馆,现场体验“沪式冷面”的传统特色。
“三兄弟”各有讲究
一双长筷子,夹起一大撮冷面放在盘子里,换上圆勺子,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,一般荤素搭配。讲究点的,再配上一碗温温的汤。拌一拌,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。
“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色,可以说冷面“三兄弟”各有讲究。
先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。
上海冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。
上海冷面的浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的,偶尔也会有叉烧、烤鸭、烧鸡这类广式浇头,但始终不是主流。