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上海菜场使用指南

    一

    爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单。

    有别于全国到处都有的“炸鱼块店”,上海爆鱼摊的秘密在于,玻璃柜后面的糖汁缸。

    油炸之后,浸到糖汁和各种调料缸里上色上味,捞出来色泽深沉、外脆里嫩,这样的爆鱼才能称之为“上海爆鱼”。

上海菜场使用指南

    爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单

    在浦东的上钢菜市场,爆鱼店开在门口的美食街。客人可以买炸好的,也可以现杀现烹,口味有五香、香辣、椒盐和糖醋可选

    根据青鱼的不同部位,每斤价格从17.8元到19.8元不等。

    还有第三种选择——菜场里买好鱼带来,老板现场加工,每斤收10元钱。对于会“做人家”又讲究美味的上海爷叔来说,是项合心意的选择。

    窗口外一位等候加工的爷叔说,他一早从菜场里买好了小鲳鱼。

    “车扁鱼(上海话里的鲳鱼),小悠悠的,5块钱一斤。回去汏好,再拿过来代加工。假使在屋里厢弄,油气味道要一个礼拜才跑脱。”他说。

    “平常我也会买青鱼过来,中段加工成熏鱼;鱼头回去烧只小砂锅,摆点豆腐;尾巴做成红烧划水,一鱼三吃。”

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本文来源:上海市民生活指南 作者:上海市民生活指南 责任编辑:姚卫斌

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