熏鱼、鱿鱼串、猪排饭、鳗鱼饭……全是素的！功德林首次夏季上新，四十年前参赛的清炒素鳝丝还在
07/09
06:02
7月7日，上海正式宣布出梅，这也预示着酷暑将至。从7月初开始，功德林夏季全新菜品正式上新，这也是这家中华老字号近年来第一次推出新菜品。
有人说，品素食文化还是要去功德林。功德林是上海历史悠久的著名素食品牌，享有“素食鼻祖”的美誉，深受许多文化人的喜爱。鲁迅先生在他的日记当中，曾经记录下去功德林吃饭的事，他尤其喜爱清炒蟹粉和素火腩这两道菜。在功德林总店，还挂有鲁迅先生1930年在功德林参加“漫谈会”的合影。
1930年，鲁迅先生与文艺界人士在功德林参加“漫谈会”
记者注意到，考虑到盛夏脾胃燥热，功德林这次在菜品当中既有创新融合的做法，也有贴合当下食客偏爱清淡的轻食菜系，无论是一人闲食简餐，或是三两好友食素，抑或全家围桌小聚，都能搭配出适配时令的夏日里的素餐。
功德林的素食制作技艺是国家级非物质文化遗产，这次的夏季新品仍以菌菇类食材为主，不用鸡鸭鱼肉，也能复刻出具有烟火气的滋味。记者注意到，这次上新的品种当中，比较有意思的包括本帮素熏鱼、素鱿鱼串、咖喱猪排饭、蒲烧鳗鱼饭等，这些都属于素菜荤烧。
本帮素熏鱼
蒲烧鳗鱼饭
咖喱猪排饭
功德林第四代传承人、行政总厨任亦辰师傅，近年来致力于传统素食烹饪技艺的传承与创新。他告诉记者，本帮素熏鱼取材新鲜大香菇，然后改刀，以假乱真，口感比真的熏鱼还好吃。鳗鱼饭是由土豆泥和豆腐衣制作而成，调料是特制的，这道菜也是以假乱真，加了海苔碎之后，弥漫着大海的味道。素鱿鱼串是由百灵菇制作而成，改刀成型，用节瓜、红椒调制的味道放在原料上，然后放入烤箱里面烤，口感香辣咸鲜，小朋友们也喜欢吃。猪排这道菜以前也做过，这次的猪排加了猴头菇改良而成，原料层次更丰富了，猪排里面有海鲜菇、茶树菇、猴头菇三种菇，腌制时又放了素肉，增加其香味，然后用谷朊粉拍面包糠炸制而成，口感特点外脆里嫩。
7月5日，海派作家李晓栋在视频号“非羊视界”分享了一段1983年全国烹饪大赛上海菜集锦，视频的小标题为“消失绝迹的上海本帮菜”，视频也引起不少老上海的关注。李晓栋认为，视频当中是1983年全国烹饪大赛上海代表队的热菜、冷拼和面点作品，部分能认识的菜肴有炒素什锦、清炒素鳝丝、扣三丝、南翔小笼等，其他的菜大多数人可能听也没听到过，看也没看到过。
1983年全国烹饪大赛上海菜集锦的清炒素鳝丝
功德林的响油鳝丝
对于当年功德林大厨做的清炒素鳝丝，有网友留言表示自己会用香菇制作。在功德林的菜单当中，时隔四十多年，仍然保留了清炒素鳝丝这道传统菜，只不过名称改为了响油鳝丝。
任亦辰师傅告诉记者，他是2007年年底进店的，当时店里就有这道炒鳝丝。“这道菜的特点就是外酥里嫩，它选用的香菇是功德林定制的，选那种大香菇，肉头要跟手掌厚度一样，因为它有肉质感，剪成一段段后，再开粉挂糊炸。”
1983年全国烹饪大赛上海菜集锦的炒蟹黄油
功德林清炒素蟹粉
在视频当中，还有一道本帮菜大师李伯荣的炒蟹黄油，而功德林如今有清炒素蟹粉，其原料是土豆泥和胡萝卜，土豆原材料用的是来自内蒙古的土豆，用带有甜味的丁香胡萝卜，两者混合在一起，搅拌成型，素蟹粉酸甜可口，老少皆宜。
一楼供应的各色冷面
外卖窗口提供特色素熟食
在一楼，记者注意到，功德林的冷面已经上市供应。在冷面搭配的浇头当中，有辣酱、熏鱼、鱼香肉丝等，而这些借用荤菜名的浇头其实都是用素食材制作的。对于一些想吃本帮浇头的素食爱好者来说，倒也是解馋了。此外，市民在总店的外卖窗口，也可以购买到特色素熟食，其中就有本帮素熏鱼。
功德林负责人告诉记者，再过一个月，也就是8月份初，该店今年第一炉素月饼即将开炉，而今年月饼季也将拉开序幕。
