大排为啥要噶许多花头

　　俞挺自己也颇爱下厨，家里面葱油拌面、小笼馒头、生煎馒头都自己做过，不然也不会从建筑师跨界到了美食领域。

　　“小吃其实不难的，只要侬认真就可以的。但是现在的上海小吃，很多人偷懒省掉工序了，伊想着点东西为啥要噶许多花头？但是工序省掉，味道就差这一口气了。”俞挺指着碗里的大排说。

　　“阿拉屋里的大排哪能烧法子呢？先用一把刀把大排的机理割断，抹盐、老早底还要抹味精，现在不抹了。旁边准备淀粉、打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖，然后再一块一块到油锅里去断生。猪排要嫩，但是侬会担心生对伐，就需要多几道工序去弄，否则就是红烧肉了。”俞挺说。

　　俞挺对本帮的大排是有过研究的，“大排的起源实际上维也纳猪排，也是一片片切开烧的。上海的炸猪排呢，就是维也纳炸猪排的变种。这个当年欧洲人传到亚洲来，有两个套路，一个就是上海炸猪排，挂面粉来炸的，还有一个套路呢，就到了日本就变成了吉利猪排，厚切了。”

　　“个么红烧大排哪能来呢？侬想想看，老早底油多少金贵啦，猪排干脆就红烧唻，带骨头，骨头帮肉当中也有一点活肉可以啃。实际上老底子的排骨年糕里厢的猪排，也是红烧大排，煨出来的，现在弄得来年糕是酱油汁水一浇……”俞挺说。

　　一边聊着，碗里的面也见底了。于是我们便绕到后厨去找老板，面馆在前面跑堂的是老板的儿子，老板朱季勇在后厨监工。

　　朱季勇原本是静安饮食公司出来的，俞挺说，“侬叫伊创新伊也创新不来，都是老底子那些东西，所以不会难吃的。”

　　午间的高峰差不多过去了，朱季勇帮着倾倒厨余，他穿着一件经年洗旧了T恤衫，腰板很直，很典型弄堂里混出来的爷叔腔调。见到我们绕道后门口，他便摘下塑胶手套，钻进厨房拿了包中华出来，发烟点烟，“再下去么，好让阿拉儿子做了，伊也蛮想做下去，阿拉么就不做了，这个就是传承。”

　　最“煞根”的肉菜

　　面馆做大排浇头是本帮的一大特色，之前我们写过的虹口富祥面馆也有这道浇头。老板刘以都每天一大早都会去菜场固定的肉铺采购大排肉，肉贩会帮他剃掉大骨，然后刘老板自己带回去用肉榔头整肉，还有一道工序就是要切开膘筋，这样大排下油锅后就不会打卷。

　　“大排先是用酱油、蛋清腌制，再下油锅，油温六成就行，断生之后起锅，加入葱爆出香味，大排再入锅，正常加料翻炒就来塞了。”刘以都短短几句话，本帮大排的所有秘密都在里面了。

　　实际上，大排在不同代际上海人的印象里兴盛的时间长短也不同，大排几乎是70后青春期里最“煞根”的肉菜之一，填补了“长身体”时期对动物蛋白和热量的需求。

　　对于陈昕云这样的80后而言，红烧大排只是占据了童年时光，因为没多久，随着90年代市场经济的发展，在路边“炸猪排”的个体户越来越多。

　　我们曾经写过的“铜川路第一炸”、“彭浦第一炸”都开店于那个时间点。而后，一种名叫“大江汉堡”的炸猪排更是风靡沪上，用番茄沙司或者泰康黄牌辣酱油都很般配。

　　到了新世纪，大家越来越忙碌，饭局越来越多，菜色花样，极尽变换。而大排就这样忽然间从好多地方消失了，本来一周一见，后来一月一见，想必现在很多人是一年都难见几回了。

　　有点像人忙起来会忽然间忘记自己上一秒在做的事情，一回神，怅然若失。

　　我的一位吃客朋友给我讲过一幅画面，提到大排他想起来，小时候等到礼拜天早上，他妈妈便领着他虹桥新村后面的菜场买菜，因为他是“肉祖宗”，妈妈便特地到肉摊前称一大块排骨肉，现切成片，有时候带骨，有时候剔掉骨头留着烧冬瓜汤，他呢，就拉着妈妈的手站在一边专注地看着……