独具秘方打造“镇店之宝”

　　刀鱼之所以“稀罕”，也与其上市的时间太短有关。老半斋的刀鱼从3月上市，最晚5月就要下市，一年只卖上一两个月。而通常，清明节前是销售最高峰。懂行的食客都知道，刀鱼虽然刺多，但清明前鱼骨软如绵，不容易卡到；节后则细骨硬如针，逐渐失去鲜美的味道，被称作“老刀”。

　　老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。

　　刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。大厨罗师傅做刀鱼面已有三十多年，烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。

　　清明节前迎销售高峰

　　老半斋酒楼经理朱翠华表示，每到初春季节，许多食客上门就只为刀鱼汁面而来。今年刀鱼面从3月初开始卖，但2月时就已接到许多客人电话，询问刀鱼面什么时候上市。而刀鱼面一开卖，无需太多宣传，老饕们就主动上门了。现在，每天都可以销售出超过千碗的刀鱼汁面，而去年同期的日销量还仅在300多碗，销售高峰要到清明节前。

　　记者昨天在老半斋看到，想在大堂里找个座位并非易事，要眼疾“腿”快、见缝插针。除了等位之外，大多数食客也自觉主动地接受拼桌。高峰时段，从排队买面、等座位、等服务员将面端上餐桌需要近1个小时。

　　吃一碗刀鱼汁面要如此费劲？这可能会让一些顾客打退堂鼓了。其实，想在“旺季”快速吃上一碗刀鱼汁面并不困难，关键是掌握正确的时间。朱翠华介绍，一般中午是全天刀鱼汁面销售的最高峰，到了晚上客流就会少些，排队、上面的速度都会快了。而就算中午前来，也有办法“悠哉”吃面。原来，大多数顾客买面后会习惯性在临街的前餐厅找位就座，而其实，老半斋后餐厅的区域也很大，中午时分还坐不满。和主打小吃的前餐厅相比，后餐厅“吃桌头”需要点菜，但门槛也不高，点上一两个平价小菜，照样可以点刀鱼汁面来吃。