野生与养殖口感有差别

　　据“马勒别墅”总厨刘洪介绍，河豚鱼含有大量氨基酸和胶原蛋白，并有一定的脂肪含量，因此味道特别鲜美，无论怎么加工都很粘稠，口感浓郁，还有一种特别的青草香味。按照刘洪多年掌厨的经验，河豚鱼做汤和红烧味道最佳。

　　据悉，养殖的河豚鱼都是饲料喂大的，含有毒素低，江苏中洋养殖的河豚鱼还拥有控毒专利。野生河豚鱼的毒性大，加工时也可能中毒，野生河豚鱼很稀有，目前长江里已经很难捕捞到，但口味上野生河豚鱼比养殖河豚鱼更鲜美。

　　采访中记者得知，沪上多数餐饮企业尚不知河豚鱼已经“有条件放开”，极少数餐饮企业仍然在违规悄悄销售河豚鱼。

　　“违规销售河豚鱼的餐饮企业多数属于中高档餐饮企业，每条售价200多元，比合法上市的河豚鱼价格贵一倍以上，而且违规销售店家很少会把河豚鱼菜品印制在菜谱上，一般常客或专门点单的顾客，餐企才会口头告诉河豚鱼的烹调方法和价格。”沪上餐饮企业一名业内人士说。

　　烹制河豚鱼“私房菜”

　　1、萝卜炖河豚鱼

　　食材主料：白萝卜600克、河豚鱼700克

　　辅料：油、盐、姜、鸡粉、芹菜均适量

　　步骤：（1）白萝卜去皮，切成手指粗的条状；（2）姜切丝，芹菜切碎；（3）河豚鱼洗净；（4）热油锅，把河豚鱼放入锅里煎至两面微黄；（5）加入适量的水，白萝卜放入锅里，盖上盖子大火煮开后改中火炖20分钟左右；（6）煮好后放入盐、鸡粉、芹菜调味，关火；（7）煮好装碗。

　　小贴士：煮河豚鱼的时候要注意，一定要煮至熟透，方能食用。

　　2、红烧河豚鱼

　　食材主料：河豚鱼1000克

　　辅料：油、盐、味精、白砂糖、姜、蒜、老抽均适量

　　步骤：（1）河豚鱼清理干净，姜切片，（2）锅放油把姜蒜爆香；（3）倒入河豚鱼；（4）放盐、糖（糖是提鲜）；（5）再放老抽加水炖半小时左右；（6）开大火收汁后即可。

　　3、原汁河豚鱼

　　食材主料：河豚鱼500克

　　辅料：油、盐、胡椒粉、葱段姜片、鸡粉、蛋清、淀粉、香菜均适量

　　步骤：（1）河豚鱼洗净拆骨，鱼肉切片用盐蛋清淀粉上浆；（2）锅中放油烧热后，把河豚鱼骨加葱段姜片略煸，加热水熬成鱼汤后待用；（3）河豚鱼鱼片放入油锅中滑油至熟后取出放入器皿中；（4）将煮好的鱼骨汤放入盐、胡椒粉、鸡粉调味，冲入放有鱼片的器皿中放上香草叶即可。

　　小贴士：河豚鱼滑油的时候一定要注意滑油至熟透，方能食用。