晨报记者　徐妍斐

　　一到秋冬季节，火锅又成了大热的美食。很多人在涮火锅时，对于每种食材究竟该涮多久很疑惑，最近，网上流传开了多个版本“火锅秘笈”：“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩；老肉片下锅10分钟……”“五花肉涮10分钟、肥牛涮1分钟、鹌鹑蛋涮1分钟、土豆片涮2分钟，猪脑花15分钟……”

　　可以严格按照这些“秘笈”来涮火锅吗？对此，食品安全专家表示，别迷信这类所谓的“秘笈”，吃火锅也别贪“鲜嫩”，彻底煮熟才安全美味！

　　肉类烫熟煮透 蔬菜勿煮太久

　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，为了保障食品安全，吃火锅最重要的就是烧熟煮透，有安全才会有美味。鸭肠涮几秒就吃，肉片刚浮起来就吃……口感是鲜嫩了，但万一不熟，会有寄生虫或细菌污染的风险。

　　事实上，各种肉片切的厚度不同，肉丸大小也不一样，煮熟需要的时间也不同，几乎不可能有一份通用的“秘笈”。

　　判断食物熟没熟，肉类应等待完全变色，不流“血水”后再食用。不变色的食材就多涮一会儿，涮到放心、吃起来也完全熟了为止。

　　各类火锅的“锅”的选用也很有讲究，电火锅——功率较大，食材易熟；燃气罐锅“火力”十足，食材也易熟；固体酒精小锅则燃料转化率低，在吃这种单人小火锅时，切忌一下子放太多食材，可能导致汤底水温下降无法烧熟煮透。

　　在众多食材中，蔬菜是例外，不能烫太久。这是因为蔬菜中含有丰富的维生素，一些维生素不耐热，烫太久可能使蔬菜流失营养成分。而且蔬菜还能吸油，如果烫的时间长了，锅中的油脂也会被蔬菜吸入很多。

　　另外，为避免细菌交叉污染，食材包括餐具生熟分开很要紧。如果多人餐的话，建议使用公筷。