>>>>>记者手记

　　食品老字号的变与不变

　　一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。

　　变还是不变，对于一个老字号来说，从来都是两难的选择。随着餐饮市场的急剧变化，年轻消费群体的异军突起，对于走过百年风雨的南翔小笼来说，什么要变，什么又不能变？

　　“老字号的核心不能变，但经营理念一定要变，一定要跟得上时代的潮流”，其实，在李建钢这位南翔小笼传承人的脑海里，对于这些问题的思考从未停止。

　　“有人找我扩张开连锁店，提出的要求是一年回本”；“也有人提出要包装南翔小笼上市，至少给我2000万美金的运作资金”；资本开始青睐传统餐饮业，不断有人找到李建钢，最终都被他一一拒绝，问他原因，只有一句话，“思路不合拍”。

　　有专家提出来，南翔小笼可以做成麦当劳、肯德基式的连锁餐饮。但也有专家认为，南翔小笼这样的中式小吃并不适合走麦当劳和肯德基的路线，“中国烹饪技艺的精微之处恐怕无法以标准化涵盖。”就像南翔小笼，规定每只包子只能有十八个褶子，多一折或者少一折就是“勿正宗”。

　　食品老字号想要位列“非遗”，有个硬指标——必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。

　　这就意味着，无论是古猗园的南翔小笼还是豫园的南翔馒头，如果达到大规模标准化制作了，那也就不是非物质文化遗产了。

　　“传承人”这三个字，相比较职业经理，意味着巨大的责任，“我有义务要把南翔小笼的制作技艺一代一代传下去。”李建钢很留意其他餐饮老字号的发展，“当许多老字号不思进取，甚至被旅游指南列入‘游客黑名单’，这是在拆自己的台。”